Merluzzo sotto copertura

Non c’è niente di più bello che sorprendere i propri ospiti con un piatto che non è quello che sembra, come questo merluzzo mantecato sotto una tartelletta al cacao accompagnato da creme di cavolfiore giallo e viola.

Merluzzo
600 gr di merluzzo fresco
200 ml di latte
150 ml di olio evo
sale q.B
01 spicchio d’aglio
scorza di cedro

crema
200 gr di cavolfiore viola
200 gr di cavolfiore giallo
200 gr di cavolfiore bianco
1 limone
sale q.B
olio evo q.B

tartelletta
150 g di farina 00
50 gr di farina di mandorle
3 gr di sale
80 gr di burro morbido
20 gr di cacao amaro
acqua fredda q.B

Per le Tartellette

Unire le farine, il sale e il cacao, aggiungere il burro morbido ed impastare aggiungendo poca acqua alla volta fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire con la pellicola e mettere in frigorifero per 1 ora.

Trascorso il tempo di riposo stendere la pasta e farla aderire ai bordi degli stampi ed infornare a 190°c per 15 minuti.

Per il merluzzo

Tagliare il merluzzo a pezzi e metterlo in una casseruola con il latte e abbondante acqua, portare a bollore e cuore per 20 minuti salandolo verso la fine. Scolarlo ed una volta raffreddato, ridurlo in poltiglia e mantecarlo con l’olio in un robot da cucina, in cui avremo passato l’aglio sulle pareti del recipiente, continuare fino ad ottenere una crema bianca e spumosa, regolare di sale e pepe e aggiungere la scorza di cedro.

Crema al cavolfiore

Cuocere i cavolfiori in microonde a potenza media per 7-8 minuti. Una volta cotti dividerli per colore e con un frullatore ad immersione creare una crema aggiungendo un filo d’olio, il sale e il succo del limone. Metterle nelle sac a poche e tenere da parte.

Impiattamento

Sistemare il merluzzo mantecato dentro la tartelletta alternando a due strati di pesce uno di cavolfiore bianco. Sistemarlo nel piatto a faccia in giù, decorare a piacere con il cavolfiore viola e giallo, finire con del cacao in polvere.