Magatello estivo

Un piatto della tradizione in una veste rinnovata. Il classico vitello tonnato viene cotto in CBT dopo una marinatura di 24 ore, per poi essere accompagnato da una maionese alla menta e dai pistacchi tostati.

Per 4 persone
500 gr magatello
40 gr di sale
40 gr di zucchero
1 lt di acqua frizzante
1lt di aqua naturale

100 gr di maionese
50 gr di yogurt bianco
15 foglie di menta

30 gr di pistacchi

1 cetriolo
100 gr di insalata iceberg
olio al limone
sale melton qb
olio evo

Immergere il magatello per 10 minuti in acqua frizzante, scolare e metterlo in una bacinella con una salamoia 40:40 di zucchero e sale, lasciar riposare in frigorifero per 24 ore.

Togliere la carne dalla salamoi, asciugarla e metterla sotto vuoto. Cuocere a CBT a 57.5°C per 5 ore, abbattere in positivo.

Una volta raffreddato tagliarlo a fettine sottili.

Mescolare la maionese con lo yogurt e le foglie di menta, frullare con un frullatore ad immersione, tenere da parte.

Sbriciolare i pinoli e tostarli a secco in un padella per 3-4 minuti.

Sbucciare il cetrioli tagliarlo a quarti per la lunghezza, ripulirlo dei semi e tagliarlo a filetti sottili. Condire in una ciotola con sale e olio al limone.

Impiattamento

Sistemare nel piattole fette di magatello, aggiungere la maionese, i pistacchi tostati, il sale melton e l’olio al limone. Decorare con i filetti di cetriolo e a piacere strisce di carota