ricetta:

Petto d’anatra cbt con caco mela affumicato e crema di cavolo viola all’anice stellato

ricetta in gara
Il petto d’anatra viene cotto a bassa temperatura e poi passato in padella, accompagnato da del caco mela tagliato a cubetti, saltato in padella con del burro e poi affumicato e da una crema di cavolo viola stufato con l’anice stellato, in fine viene aggiunta una riduzione di salsa di soia con marmellata e sciroppo al sambuco.
Ingredienti
PER 4 PERSONE
PETTO
1 PETTO D’ANATRA (FEMMINA SE POSSIBILE)

PER IL CACO
2 CACO MELA
BURRO QB
SALE NERO DI CIPRO QB
SMOKE GUN PER AFFUMICARE
LEGNO DI ARANCIO PER AFFUMICATORE

PER IL CAVOLO
300 GR DI CAVOLO VIOLA
150 GR DI PATATA
MEZZA CIPOLLA
5 CUCCHIAINI DI ANICE STELLATO IN SEMI
½ LT DI BRODO VEGETALE
ACETO BALSAMICO QB
OLIO EVO QB
SALE QB

PER LA SALSA
50 GR DI SALSA DI SOIA
50 GR DI MARMELLATA AI FRUTTI DI BOSCO
50 GR DI SCIROPPO AI FIORI DI SANBUCO
Preparazione

CAVOLO

Tagliare il cavolo cappuccio viola a striscioline, le patate a cubetti e metterle in una padella in cui avremo messe della cipolla con dell’olio evo a soffriggere. Saltare il tutto per qualche minuto poi bagnare con il brodo, aggiungere i semi di anice stellato e lasciare andare a fuoco dolce per 40-50 minuti. Quando i cavolo e le patate saranno tenere, traferire il tutto in un bicchiere alto e frullare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. In fine aggiungere alcune gocce di aceto balsamico. Tenere in caldo.

CACO

Tagliare il caco mela a cubetti da 1 cm circa, saltarli in padella con del burro e cospargerli di sale nero di Cipro. Cuocere per pochi minuti. Affumicarli con una smoke gun utilizzando dei trucioli di arancio. Tenere in caldo.

SALSA

Trasferire tutti gli ingrediente in un pentolino, portarli a bollore sempre mescolando fino a ridurli ad una salsa corposa.

PETTO

Dividere i petto in due parti metterli sotto vuoto e cuocerli a 57°C per 3 ore. Abbattere in positivo. Togliere dalla busta, porzionare e passare in padella dalla parte della pelle per renderla croccante. Una volta pronto tagliare a fette.

Impiattamento.

Sistemare la crema di cavolo viola nel piatto, adagiarvi sopra il petto d’anatra, sistemargli vicino del caco mela e finire con la salsa ridotta.

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