CAVOLO
Tagliare il cavolo cappuccio viola a striscioline, le patate a cubetti e metterle in una padella in cui avremo messe della cipolla con dell’olio evo a soffriggere. Saltare il tutto per qualche minuto poi bagnare con il brodo, aggiungere i semi di anice stellato e lasciare andare a fuoco dolce per 40-50 minuti. Quando i cavolo e le patate saranno tenere, traferire il tutto in un bicchiere alto e frullare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. In fine aggiungere alcune gocce di aceto balsamico. Tenere in caldo.
CACO
Tagliare il caco mela a cubetti da 1 cm circa, saltarli in padella con del burro e cospargerli di sale nero di Cipro. Cuocere per pochi minuti. Affumicarli con una smoke gun utilizzando dei trucioli di arancio. Tenere in caldo.
SALSA
Trasferire tutti gli ingrediente in un pentolino, portarli a bollore sempre mescolando fino a ridurli ad una salsa corposa.
PETTO
Dividere i petto in due parti metterli sotto vuoto e cuocerli a 57°C per 3 ore. Abbattere in positivo. Togliere dalla busta, porzionare e passare in padella dalla parte della pelle per renderla croccante. Una volta pronto tagliare a fette.
Impiattamento.
Sistemare la crema di cavolo viola nel piatto, adagiarvi sopra il petto d’anatra, sistemargli vicino del caco mela e finire con la salsa ridotta.
