Come prima cosa, preparare la marinatura per il merluzzo. Unire l'olio Evo al succo di limone e di mandarino, aggiungete le erbe aromatiche tritate, il sale affumicato e mescolate il tutto. Sistemate i filetti di merluzzo senza pelle e spinati, lasciateli marinare per 30 minuti.
Nel frattempo con l'apposito strumento, realizzare gli spaghetti di verdure e saltarli in padella per un paio di minuti con olio di sesamo caldo, regolare di sale.
Maionese allo yogurt e arancia.
Unire l'uovo a succo di limone e sale, lavorarlo con il minipimer versando l’olio a filo fino ad ottenere un composto liscio e sodo. Ora aggiungete la scorza d’arancia tritata e lo yogurt bianco, mescolare con il frullatore ad immersione per qualche momento, quindi mettere la polvere di carota viola e mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere un colore omogeneo.
Preparazione merluzzo.
Togliere i filetti dalla marinatura , metterli in un sacchetto per il sotto vuoto ed eliminare l’aria. Cuocere a 65 °C per 30’’min con un Runer. Una volta cotti, toglierli dal sacchetto ed impiattare.
Impiantamento
Sistemare un cucchiaio di maionese al centro del piatto, schiacciarlo con un batticarne in moda da avere un effetto corallo.
Disporre su un margine del dressing gli spaghetti di verdure saltate, posizionare il filetto di merluzzo e condirlo con un filo di olio al mandarino. Decorare con polvere di finochietto selvatico.
