Mousse di piselli e robiola su biscotto sbricciolato al farro

I pranzi della festa della mia infanzia mi riportano a ricordi e profumi lontani, domeniche in cui, con pochi ingredienti, si riusciva ad ottenere piatti pieni di sapore; piatti che ho voluto reinterpretare con: una mousse di pisello e sedano abbinata a una robiola montata con cipolla rossa di tropea su una biscotto di farro sbriciolato.

- Mousse di piselli
200gr di piselli
50 gr di sedano verde
2 pomodori secchi sottolio
olio evo
6 gr di k-carragenina
sale q.B.

- Mousse di robiola
200gr di robiola
mezza cipolla rossa di tropea
maggiorana
dragoncello
timo limonato
aneto

- Biscotto sbriciolato al farro
100 gr di farina integrale di farro
100gr di farina di mandorle
50 gr di meizena
25 gr di zucchero
50 gr di olio evo
2 gr di sale

- Decorazione
1 mazzetto di erba cipollina (facoltativa)

PISELLI

In una padella con un filo d’olio rosale il sedano tagliato a cubetti, quindi aggiungere i piselli e cuocere per 13-14 minuti a fuoco basso. Togliere dal fuoco e passarlo con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia. Ancora caldo aggiungere la k-carragenina. Prendere i pomodori secchi tagliati a listarelle e incorporarli con il composto di piselli e sedano. Mettere il preparato negli stampi creando uno strato sul fondo, riporre in frigo.

ROBIOLA

Prendere la robiola, aggiungere la cipolla di tropea tagliata a cubetti e le erbe aromatiche, lavorare con una forchetta per rendere il composto spumoso. Togliere gli stampi dal frigo e mettere uno strato di robiola su quello di piselli. Rimettere in frigo.

BISCOTTO SBRICIOLATO AL FARRO

Mescolare tutti gli ingredienti secchi e quindi aggiungere l’olio EVO, lavorare il composto fino ad ottenere una consistenza grumosa. Disporre il preparato su una teglia e mettere in forno a 150°c per 15-16 minuti. Lasciar raffreddare, prendere gli stampi e creare uno strato di biscotto sopra alle mousse.

IMPIATTAMENTO

Togliere il composto stratificato dagli stampi, sistemarli in un piatto e decorare con erba cipollina.