Per prima cosa si prepara il Brodo limpido
In una padelle alta, mettere 2 litri di acqua leggermente salata, aggiungere la carota, la cipolla gialla e la gamba di sedano. Far bollire le verdure per 10 min, poi toglierle.
Risotto
Sciogliere metà del burro chiarificato in un pentolini antiaderente con la cipolla bianca tagliata alla Julien e cuocerla per un paio di minuti, quindi filtrare il burro per eliminare la cipolla.
Tostare il riso con il burro aromatizzato alla cipolla. Quando il riso sarà diventato trasparente, sfumare con il vino bianco. Lasciar evaporare ed aggiungere un mestolo di brodo limpido.
Continuare la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che viene assorbito dal riso, mescolare con una frusta in modo da lavorare l’amido e rendere il risotto più cremoso. Passati 14-15 min togliere il riso dal fuoco e mantecare aggiungendo il Grana Padano e il restante burro freddo, bisogna mantecarlo fino a quando non diventa all’onda. Regolare di sale se necessario.
Mentre il riso cuoce preparare i funghi
Funghi.
Prendere i funghi Shiitake che sono stati in ammollo per almeno 1 ora(meglio 3-4), strizzarli ed asciugarli. Metterli in una padella con un filo di olio evo all’erba cipollina, qualche seme di cumino e un pizzico di sale. Cuocerli a fuoco vivo per 3-4 minuti, poi aggiungere qualche cucchiaio di acqua d’ammollo, coprire con un coperchi e lascia cuocere a fuoco lento per 8-10 minuti, avendo cura di girare i funghi un paio di volte.
Togliere il coperto e far evaporare l’acqua in eccesso, regolare di sale ed aggiungere il Basilico tritato.
Impiattamento
Sistemare il riso al centro del piatto caldo, recuperare il fondo di cottura dei funghi e dopo averlo filtrato distribuirlo sul risotto. Adagiare i funghi shiitake e le uova di aringa alternandoli, cercando di creare una spirale. Distribuire una manciata di basilico artico a striscioline. In fine mettere un po’ di polvere di lampone sul risotto, ed usare quella che resta per decorare il bordo del piatto.
