Risotto con brodo di conghiglie salsa all’aglio nero e polvere di prezzemolo

In cucina non bisogna buttare via niente, anche i gusci delle vongole, avanzate dalla preparazione del sauté di vongole, tostati con verdure e ricoperti di ghiaccio, possono dare vita a un brodo dal profumo di mare delizioso.

Per il brodo:
i gusci di 1kg di vongole avanzati
1 cipolla bianca
mezzo finocchio
2 gambi di sedano
sale qb
1.5kg di ghiaccio tritato

per il riso
320 gr di riso carnaroli
100 ml di olio evo
75gr di burro acido


per la salsa
1 spicchio di aglio nero
100ml di acqua
1 cucchiaino di maizena
sale qb
prezzemolo in polvere

Per il brodo:

Tostare in padella i gusci con le verdure tagliate a cubetti, quando sono ben caldi ricoprirli con il ghiaccio tritato. Non appena il brodo inizierà a bollire toglierlo dal fuoco e regolare di sale

Per la salsa:

Con il frullatore ad immersione tritare l’aglio nero, un pizzico di sale e un filo d’olio. Aggiungere all’acqua calda la maizena sciolta in poca acqua fredda, mettere sul fuoco e portare a bollore per un paio di minuti, lasciar intiepidire ed aggiungere l’aglio nero frullatO, mescolare e lasciar raffreddare.

Per il risotto

Mettere il riso in una pirofila con un po’ di olio EVO, tostarlo a fiamma media e poi iniziare ad aggiungere una presa di sale e il brodo di Gusci di vongole un po’ per volta, in modo che resti almeno 1 cm sopra al riso e sempre in ebollizione. Dopo 16-18 minuti togliere il riso dal fuoco e mantecarlo prima con il burro acido e poi un 80ml di olio Evo

Impiattamento

Sistemare il riso in un piatto fondo e decorare con la salsa all’aglio nero e polvere di prezzemolo.