Iniziamo con la preparazione del salmone: lo mettiamo a marinare una mezzora sottovuoto con sale bilanciato con zucchero di canna, pepe e scorze di cedro.
Terminata la marinatura lo cuociamo in cbt a 48° C per 18 min; una volta cotto lo abbattiamo a +3°.
Prepariamo poi le verdure stufate mettendole, dopo averle tagliate come più ci piace, in un wok con olio, sale pepe e curry verde. Cottura al salto per pochi minuti.
I pomodorini li mettiamo interi a candire su una placca da forno per 15 min a 150°C dopo averli cosparsi con sale, zucchero di canna, scorze di arancia e cedro, pepe e olio evo.
Le puntarelle sono tagliate a striscioline e condite con olio, sale e pepe.
Le patate viola sono semplicemente bollite, condite con olio, sale e pepe e tagliate a dadini.
L’ impiattamento è lasciato alla nostra fantasia non dimenticando il crumble di tarallo che da croccantezza al piatto.
