Si inizia con la preparazione del salmì almeno una decina di giorni prima, poichè la concia deve permettere alle carni di insaporirsi e di raggiungere la giusta consistenza.
Una volta spennate le folaghe, si ricavano i petti che vengono tagliati a pezzettini e messi a marinare con sedano, carote, cipolla, chiodi di garofano, cannella, alloro, noce moscata, ginepro, rosmarino, pepe e vino rosso.
Al termine della prima settimana si cambia il vino e si comincia una nuova marinatura con gli stessi ingredienti della prima; passati altri 2/3 gg di marinatura, si procede con la cottura della carne insieme alla concia fino a quando viene raggiunta la giusta consistenza: ecco il salmì!
Per la crema di zucca, si porta a bollore la zucca tagliata a pezzetti insieme ad una patata; arrivata a cottura si frulla con il mixer ad immersione aggiungendo olio EVo, sale e pepe a piacere fino ad ottenere una consistenza vellutata.
Al fondo bruno viene aggiunto del succo d'arancia e portato a bollore per farlo leggermente addensare.
Cotti i paccheri per 14 minuti, vengono riempiti con il salmì.
Impiattare i paccheri su un fondo di crema di zucca e guarnire con la stessa, il fondo bruno aromatizzato, timo e fiori eduli a piacere.
