Ho marinato per 6 ore il petto di anatra con il resto degli ingredienti precedentemente mescolati insieme. Una volta marinato l'ho asciugato bene con della carta assorbente e l'ho messo sotto vuoto nell'apposita busta da cottura.
Ho cucinato il petto nell'abbattitore ad una temperatura costante di 60° per 18 minuti e poi raffreddato con tutta la busta in acqua e ghiaccio.
A cottura terminata l'ho salato, pepato e passato in padella dalla parte della pelle, fino a farla diventare croccante, l'ho girato per pochi istanti e di seguito passato nel burro con del timo e polvere masala e lasciato in forno a 70° per 8/10 minuti.
Nell'attesa ho passato in padella il pak choi con olio e sale fino a farlo scottare.
Di seguito ho preparato il crumble di cacao unendo la farina, il burro, lo zucchero e il cacao in polvere ricavando un impasto omogeneo. Ho steso su di una teglia ed infornato per 15 minuti a 180°. Ho tolto dal forno, sminuzzato con l’aiuto di una forchetta ed infornato ancora per altri 5 minuti.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Sistemo il pak choi sul piatto, il crumble di cacao e il petto di anatra scaloppato. Guarnisco con le albicocche secche piastrate leggermente e la polvere Masala, e nappo con il fondo bruno.
