Per l’insalata liquida:
Tagliare e lavare l’insalata. Sbollentarla per pochi minuti in abbondante acqua salata e limone/lime, per evitare l’ossidazione e mantenere il colore brillante. Raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla conservando l’acqua di raffreddamento e successivamente strizzarla. Frullare la scarola con l’acqua di raffreddamento emulsionando con abbondante olio evo e regolando con il sale.
Per la stracciatella di bufala:
Privare la burrata dell’involucro ricavandone solo il cuore e frullarlo con l’aggiunta di latte.
Per i trucioli di pane:
Scaldare il pane di segale e sminuzzarlo fino ad ottenere delle briciole grossolane
Finitura del piatto:
Con l’aiuto di un cucchiaio stendere la stracciatella in una fondina. Ricoprirla con l’insalata liquida, aggiungere i trucioli di pane, le acciughe sminuzzate e le erbe aromatiche. Adagiare gli scampi tagliati in due sopra la crema di insalata liquida. Decorare con fiori edibili e uova di salmone.
