Iniziamo facendo dischiudere le vongole mettendole in una padella a fuoco vivo per qualche minuto con olio, aglio e prezzemolo.
Nel frattempo prepariamo il purè.
Facciamo bollire le patate con la buccia. Una volta cotte, le passiamo allo schiacciapatate. Mescoliamo aggiungendo un po' di burro, una grattatina di buccia di limone ed un pizzico di sale fino ad ottenere una consistenza morbida; all'occorrenza aggiungo un pochino di latte.
Prepariamo l’uovo pochè.
Prendiamo due ciotoline: una la utilizziamo per mettervi il tuorlo. L'altra la rivestiamo con la pellicola per alimenti (mi raccomando adatta per la cottura!) leggermente oliata e vi rovesciamo l’albume restante. Aggiungiamo il nero di seppia e mescoliamo fino a quando l'albume non diventa nero. Aggiungiamo il tuorlo che avevamo separato e chiudiamo la pellicola unendo i lembi; giriamo come a formare una pallina, avendo cura di far uscire l'aria. Mettiamo il sacchettino così ottenuto a bollire per 4 minuti: al termine l'albume si sarà rassodato ma il tuorlo rimarrà morbido.
Tutti gli ingredienti sono pronti.
Possiamo impiattare.
Alla base del piatto poniamo il purè profumato al limone; aggiungiamo le vongole con una spolverata di prezzemolo e delle scorzette di limone ed infine al centro del piatto mettiamo l'uovo che abbiamo tolto dalla pellicola.
Concludiamo con qualche fiocco di sale di Maldon e poche gocce di olio Evo.
Al momento del servizio, incidiamo l’uovo, con un coltello, in modo da far fuoriuscire il tuorlo morbido.
