Ho fatto bollire in abbondante acqua salata 600 g di patate viola pelate, tagliate a pezzi con lo scalogno tagliato grossolanamente. Cotte le patate le ho passate al passaverdura fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Ho messo la purea su fuoco dolce per pochi istanti, aggiungendo 20 g di burro ed 1 dl di panna, mescolato ed aggiustato di sale e pepe.
Ho pelato le patate rimaste, tagliate in chips sottilissime e le ho lasciate in acqua fredda per 5 minuti. Successivamente le ho scolate, asciugate e fritte nell’olio di arachide. Una volta pronte le ho messe a riposare in caldo su un panno di carta assorbente.
Ho poi pulito i gamberi rossi tenendo solo la polpa della coda: li ho tagliati a piccoli cubi e fatti marinare in poco olio extravergine, sale e pepe per cinque minuti.
Ho fatto ridurre della metà a fuoco vivo il franciacorta, aggiunto la restante panna, poco pepe e fatto bollire ancora qualche istante. Infine ho tolto dal fuoco e montato con l’aiuto di una frusta, incorporando il restante burro.
Impiattamento: ho steso un sottile velo di salsa al franciacorta su un piatto fondo ampio ben caldo. Con l’aiuto di una sac à poche ho formato una striscia di purea calda ed ho appoggiato su di essa la polpa di gambero rosso ed a seguire le chips di patate viola.
