Per prima cosa cuocete l'uovo a bassa temperatura: 65° per 1 ora e 15 min (io ho usato il Fresco ma se non avete una "macchina" apposta mettete dell’acqua in una pentola a scaldare e con l’aiuto di un termometro, fate raggiungere la temperatura indicata, controllandola costantemente).
Nel frattempo preparate la crema di pecorino, sciogliendo il pecorino grattugiato con la panna in un pentolino (o a bagnomaria) a fuoco basso.
Disponete la fetta di pancetta in una teglia con della carta da forno. Mettete in forno caldo a 180° , ci vorrà pochissimo...
Una volta diventata croccante togliete la teglia dal forno e scolate bene il grasso in eccesso.
Passata un ora e 15 minuti togliete l'uovo e mettetelo in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
Apritelo con delicatezza ed eliminate l'albume dall'uovo. Mi raccomando ci vuole un po' di pazienza!!
A questo punto siete pronti ad impiattare.
Adagiate il tuorlo sopra la crema di pecorino, posizionate il cannolo di pancetta e finite con un pizzico di pepe nero.
La consistenza dell'uovo dovrà essere cremosa.
