Cuocere a vapore le patate viola con lo scalogno.
Una volta cotte, passatele al passaverdura con 1 cucchiaio di brodo fino ad ottenere un purè che ho messo sul fuoco per pochi istanti, aggiungendo 50 g di burro e 1 dl di panna. Infine regolare di sale e pepe.
A parte conservare una patata, tagliata in chips sottilissime e lasciata in acqua fredda per 5 minuti. Una volta asciugata bene, friggerla in olio di arachide e lasciarla riposare.
Pulire i gamberi rossi, tagliateli a piccoli cubetti e fateli marinare per 5 minuti in poco olio extravergine con un pizzico di sale e uno di pepe.
Per la salsa al Franciacorta, ridurre della metà a fuoco vivo il vino, aggiungere la restante panna, poco pepe e fare bollire per qualche istante.
Toglierlo dal fuoco, con luna frusta incorporare il burro rimasto.
Impiattamento:
Stendere un velo di salsa al Franciacorta sulla quale, con una sac a poche, adagiare il purè caldo. Sopra esso mettere i pezzettini di gambero rosso e decorare con le chips di patate viola.
