Iniziamo con la preparazione della vellutata.
Lavare il cavolo eliminando le foglie dure e tagliarlo a listarelle. Pulire e tagliare a tocchetti le patate. Tritate la cipolla, rosolarla nell'olio, aggiungere cavolo e patate. Aggiungere il brodo vegetale e lasciate cuocere per circa un'ora. Finita la cottura frullare con il frullatore a immersione.
Preparare ora la pasta fresca e stendere. Precedentemente si provvede a congelare per poco tempo il tuorlo d'uovo che servirà per il ripieno in modo che non si disfi quando si andrà a comporre il raviolo. A questo punto si da forma alla pasta.
Quando l'acqua bolle, salare e tuffarci dentro i ravioli per 2 minuti. Dopo aver tagliato lo speck a listarelle, rosolarle nel burro e farci saltare i ravioli.
Impiattare creando la base con il cavolo viola, raviolo, lo speck croccante e le gocce di burrata.
