Incidere i marroni sul dorso e tuffarli in acqua bollente salata per 2 minuti salare ed arrostire nella padella bucata , la bollitura facilita poi la sbucciatura.
Preparare 1/2 litro di brodo con il dado.
Tritare rosmarino e salvia ed inseriteli nella pancia delle quaglie.
Avvolgete le quaglie con la pancetta e date una rosolata in poco olio, continuate la cottura con coperchio aggiungendo un po' di brodo alla volta per circa 1,5 ore a fiamma bassa poi aggiungete i marroni sbucciati con del burro, togliere il coperchio aggiungere un pizzico di sale se necessario, sono pronte appena prendono colore.
