Carpaccio:
Cospargere sul filetto il sale lo zucchero e le erbe aromatiche e far riposare in frigo almeno 6 ore.
Trascorso il tempo sciacquare il filetto sotto acqua corrente, con un coltello sfilettatore tagliare in diagonale il filetto in modo da ottenere dei ritagli senza la pelle.
Disporre su un piatto di portata ed irrorare con succo di limone ed olio evo delicato, una macinata di pepe ed erba cipollina tritata.
Crostini:
Lavare le uova in un colino a fori piccoli con acqua corrente, salare le uova con sale grosso e far riposare per 1/2 ora
Trascorso il tempo sciacquare le uova e lasciare scolare bene, condire le uova con poco olio e succo di limone
Tostare leggermente il pane poi spalmare con un leggero strato di burro e disporre le uova
Spuma:
Cuocere a fuoco lento in acqua salata con carota sedano e cipolla il filetto di trota privato dalla pelle per 15 minuti.
Nel mixer mettere ricotta un piccolo scalogno, il pepe, il sale, l'olio di semi ed il filetto raffreddato e sgocciolato, lavorare fino ad ottenere un impasto cremoso.
Disporre con il sac à poche sul piatto di portata e cospargere di prezzemolo tritato.
