Mettere a bollire zucchine carote e sedano con una manciata di sale per effettuare il brodo
Nel frattempo spezzettare i pistacchi salati mentre in un tegame sciogliere il cucchiaio di zucchero in un po’ d acqua.portare ad ebollizione.
Quando lo zucchero si è sciolto versate i pistacchi spezzettati fino a quando sono di colore bronzo che indica che sono caramellati.
Nel frattempo prendere una barbabietola e frullatela con un goccio di brodo per creare una crema omogenea. Con L altra barbabietola fate dei quadratini piccoli, spennellateli con un po’ di aceto balsamico e infornateli. Devono diventare croccanti in superficie e restare morbidi al interno.
Prendere ora il caprino e frullatelo con delle gocce di limone e la panna da cucina. Deve diventare una mousse che porrete in freezer per 30/40 minuti.
Nel frattempo cuocere il riso come un normale risotto, sfumando con vino poi aggiungendo poco a poco il brodo e unendo la crema di barbabietola.
Una volta cotto il riso mantencarlo con burro e parmigiano e comporre il piatto mettendo del quadratini croccanti di barbabietola, dei cucchiaini di semifreddo al caprino e infine i pistacchi caramellati sbriciolati.
