Per l'olio al rosmarino:
sbollentare un rametto di rosmarino per 5 minuti raffreddo in acqua e ghiaccio scolare , mettere gli aghi nell'olio freddo e frullare, filtrare.
Per la demi-glace:
fare un soffritto con le verdure tagliate a dadini e olio,aggiungere le carcasse di quaglia sale e pepe, tostare a fuoco vivo.
Aggiungere il miele, bagnare con marsala, fare asciugare, aggiungere la maizena sempre mescolando. Bagnare con il vino, fare evaporare completamente aggiungere il ghiaccio. fare cuocere per circa 40 minuti a fuoco vivo, filtrare il tutto e montare col burro ammorbidito.
La pelle delle quaglie viene tagliata a pezzettini e messa in un tegame senza aggiunta di condimento e fatta diventare croccante.
Cuocere la pasta al dente , nel frattempo in un tegame fare rosolare a fuoco vivo i dadini di quaglia e le castagne tagliate in piccoli pezzi con il burro chiarificato e il rametto di timo, bagnare con la grappa, fare evaporare. aggiungere la demi-glace spegnere il fuoco e mantecare bene, Aggiustare di sale e pepe.
Mantecare le tagliatelle col ragù.
Assemblaggio:
Mettere la pasta in una fondina aggiungere sopra alcuni dadini di ragù e le chips di pelle, olio al rosmarino e buccia di limone grattugiata
