Cuocere il filetto di salmerino a tranci in una padella antiaderente dalla parte della pelle partendo da freddo in modo che la pelle rilasci il proprio grasso e diventi croccante. Girare dalla parte della polpa solo per qualche minuto. Salare e pepare e tenere in caldo.
Nel frattempo in un'altra padella scaldare l'olio con il peperoncino a pezzetti, unire la cicoria, regolare di sale e fare saltare per pochi minuti.
Grattugiare la mela, unire la senape e mescolare.
Assemblare il piatto adagiando il salmerino sulla cicoria ed accompagnare con la purea di mela.
