In una ciotola sciogliere nel latte il lievito madre.
Aggiungere le due farine mescolate e setacciate tenendone da parte due o tre cucchiai.
Unire l'uovo battuto, lo zucchero e impastare fino ad ottenere una massa liscia e morbida, ma non appiccicosa.
Se necessario correggere l'impasto con la farina tenuta da parte o con qualche cucchiaio di latte.
Per ultimo unire il burro a pezzetti poco per volta senza, sottolineo senza, cedere alla tentazione di aggiungere ancora farina.
Lavorare bene l'impasto finchè il burro sará completamente assorbito.
Trasferire in una ciotola imburrata, coprire con pellicola e tenere a temperatura ambiente per almeno 1/2 ora, quindi riporre in frigorifero per tutta la notte.
Al mattino riportare a temperatura ambiente e lasciare lievitare almeno 1 ora.
Rovesciare sulla spianatoia infarinata, schiacciare delicatamente fino a formare un rettangolo.
Fare due tagli sul lato corto e intrecciare.
Mettere in uno stampo da plum cake foderato di carta forno e fare lievitare ancora per 1 ora o fino al raddoppio del volume.
Spennellare con albume e cospargere di granella di zucchero.
Cuocere a 180 gradi per circa 45 m finchè la superficie è dorata.
Fare la prova con lo stecchino prima di sfornare per controllare la cottura interna.
