Sgranare I piselli, farli cuocere in acqua bollente per qualche minuto, poi mettere in acqua e ghiaccio.
In una casseruola far soffriggere lo scalogno e aggiungere i piselli, farli saltare per una decina di minuti
Quando sono tiepidi aggiungere il parmigiano, la ricotta, i tuorli un pizzico di sale, le foglie di menta e frullare il tutto.
Aggiungere poi l'albume montato a neve e del pepe.
Mettere il composto in stampini imburrati e far cuocere in forno per 20 minuti a 180 gradi a bagnomaria.
Per le lingue di gatto lavorare a pomata il burro, unire il grana, e mescolare, aggiungere poi la farina e l'albume.
Mettere il tutto in una sac a poche e formare delle piccole strisce su carta da forno far cuocere a 180 gradi per 8 minuti.
Preparare la fonduta facendo sciogliere il taleggio e aggiungere il latte .
