Preparare la pasta con farina uova e concentrato di pomodoro. Lasciare riposare l'impasto per 30 minuti avvolto in pellicola.
Preparare il ragù tagliando tutte le verdure a cubetti delle stesse dimensioni.
In una padella mettere olio e aggiungere la cipolla, sedano, carote peperone, zucchine, melanzane, broccolo, cavolfiore, 1 peperoncino e aggiustare di sale e pepe.
Le verdure in sequenza fatte saltare per una decina di minuti.
Stendere la pasta e con un coppa pasta formare dei cerchi del diametro di 6/7 cm.
Porre al centro il ripieno formato amalgamando la ricotta di bufala con parmigiano reggiano sale e pepe e chiudere a tortellini.
Far cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per 5/6 minuti e far saltare poi con il ragu' di verdure.
