Pulire e sbucciare gli scampi, mettere le teste da parte e riporle nel brodo, preparato con un porro, un sedano , una carota, già in ebollizione. In una casseruola mettere un filo d'olio extravergine di oliva e una noce di burro. Aggiungere le zucchine tagliate precedentemente a pezzettini piccoli e fare insaporire qualche minuto, poi mettere il riso e procedere alla tostatura e sfumare con un bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà sfumato proseguire con la cottura con il brodo di pesce. Quando mancano circa 9 minuti all'ultimazione della cottura del riso aggiungere la polpa degli scampi e continuare con la cottura per un totale di 16 minuti. Quando il riso sarà cotto, mantecare a fuoco spento con 2 cucchiai di mascarpone e se si vuole un cucchiaino di parmigiano. Servire.
