Per la mousse limone e basilico:
Il giorno prima preparare una infusione con i primi tre ingredienti (acqua buccia di limone e basilico fresco) - tritare finemente il risultato dell’infusione e passare allo chinoise, unire il succo di limone, stemperare poco per volta sulla meringa italiana, inserire la panna semimontata e infine la gelatina ammorbidita e fusa in una parte del composto.
Per la meringa italiana:
Cuocere sul fuoco lo sciroppo di acqua e zucchero a 121 gradi, a 115 iniziare a montare l'albume con lo zucchero, quindi unire lo sciroppo a 121° e montare fino a raffreddamento.
Per la frolla sable:
In planetaria sabbiare il burro con la farina il sale e gli aromi. Unire zucchero a velo e tuorli. Mettere in frigo per una notte a riposare. Stendere ad una altezza di pochi millimetri coppare in dischi e abbattere. Cuocere su silpat microforato a 180 gradi per 10 minuti e controllare la doratura.
Estrarre dal forno cospargere di burro di cacao e conservare in contenitore ermetico.
Per l'inserto alla pera:
Saltare in padella la dadolata di pere con zucchero di canna e burro, nel frattempo unire la purea alla fecola il lime e lo zucchero semolato e portare a 90°. Aggiungere la dadolata e infine la gelatina idratata, disporre negli stampi a mezza sfera ed abbattere.
Per il croccantino al cioccolato:
rompere i cornflakes con la foglia in planetaria per renderlo piccolo piccolo. Sciogliere il BDC a 28° e il cioccolato a 32°. Unire il BDC ai cereali per impermeabilizzarli. Unisco il cioccolato sciolto e amalgamo. Stendo tra due fogli di carta da forno e schiaccio fino a uno spessore di 2 mm. metto in freezer e abbatto. Una volta abbattuti con un coppa pasta della stessa dimensione dello stampo monoporzione preparo dei dischi della stessa misura e tengo in freezer.
Preparazione:
Negli stampi monoporzione in silicone dressare la mousse limone e basilico, porre al centro la semisfera di pera precedentemente preparata ed abbattuta chiudere con la mousse, porre il disco di croccantino al cioccolato bianco finire con un po di mousse, rasare e abbattere.
sul dico di frolla adagiare la monoporzione, decorarla con piccole meringhe e praline di cioccolato bianco.
