PER LA SABLE:
sabbiare il burro con la farina il sale e gli aromi. Unire zucchero a velo e tuorli. Mettere in frigo per una notte.
Stendere coppare i dischi leggermente più grandi della mono dello spessore di 3 mm, mettere su tappetino in silicone congelare e cuocere a 180/185° per 15 minuti.
Sfornare spolverare di burro di cacao e conservare in un contenitore ermetico.
PER LA GANACHE MONTATA AL PISTACCHIO:
in una casseruola portare a bollore la prima panna (quella col peso minore) con il glucosio e lo zucchero invertito. sciogliere il cioccolato a 45° unirvi la pasta di pistacchio. versare sul cioccolato e mixare fino ad ottenere una vellutata liscia e brillante. mantenere una temperatura sempre superiroe ai 35°. unirvi la panna e mixare nuovamente. conservare al fresco per almeno una notte. prima di usarla montare la ganache in planetaria per avere una consistenza leggera.
PER LA VELLUTATA AL ROSMARINO:
la sera prima mettere in infusione il latte con il rosmarino. fondere il cioccolato bianco a 50° e unirvi lo zeste di limone. reidratare la gelatina con l'acqua. in una casseruola portare a bollore il latte con il rosmarino, filtrare e ripesare. riportare a bollore con il glucosio e unirvi la gelatina. versare sul cioccolato poco alla volta sciolto. mixare il composto fin che non diventa lucido e fluido a 35° quindi unirvi il mascarpone e mixare nuovamente. mettere in frigorifero a 4° per almeno 8 ore.
PER I BIGNE:
In un pentolino unire acqua + latte + sale + zucchero + burro e portare a bollore. Giu dal fuoco unire la farina, riportare sul fuoco e fare un polentino sodo. Mettere il polentino in planetaria ed aggiungere uno alla volta le uova, controllare la consistenza che sia a becco oppure regolare con albume. Cuocere a 180 x 10 min valvola chiusa + 170 fino a compimento.
PER IL CROQUELIN:
con la foglia in planetaria unire il burro morbido e il resto. Amalgamare e mettere tra due fogli di carta da forno e congelare 2/3 mm. Coppare a piacimento.
PER IL CARAMELLO MORBIDO AL LIMONE:
in una casseruola a fuco medio mettere lo zucchero. quando il caramello ha preso un colore ambrato togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la panna calda. mescolare e rimettere sul fuoco fin quando tutto il caramello si è ben sciolto. aggiungere il burro a cubetti e miscelare bene. mettere il caramello in un contenitore e lasciare riposare per una notte
IMPIATTAMENTO:
disporre la cialda di sablè sul piatto. al centro mettere una punta di caramello ed un bignè ripieno di crema al rosmarino e limone e caramello morbido. guarnire con spuntoni di ganache montata al pistacchio con bocchetta liscia numero 11 e con crema al rosmarino con bocchetta liscia numero 9. decorare con scaglie di caramello croccante.
