BAVARESE ALLA LIQUIRIZIA (dose per 70 inserti da 15 ml):
bollire latte panna e liquirizia fino a scioglimento. A parte sbattere i tuorli con lo zucchero. Versare il liquido bollente sui tuorli e riportare sul fuoco a bagnomaria cuocendo fino a 82° e fin che la crema si è formata. Togliere dal fuoco far leggermente raffreddare e aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata. quando la crema ha raggiunto una temperatura di 30 gradi, aggiungere la panna semi montata per alleggerire.
Versare negli stampi ed abbattere.
MOUSSE AL PISTACCHIO (dose per 8 inserti da 40/45 ml):
mescolare la pasta di pistacchio con la panna se mi montata. Unire una piccola parte di panna alla gelatina reidratata e far fondere a microonde. Incorporare nella pate a bombe e unire al composto finendo con la panna.
Prendere lo stampo STONE inserire una parte di mousse al pistacchio, adagiare al centro l’inserto di liquirizia, chiudere con la mousse e rasare.
Abbattere.
GLASSA NERA SPECCHIO (dose per 1000 gr):
Far bollire panna, acqua, zucchero semolato e glucosio. Aggiungere il cacao e portare a 105°C. raffreddare fino a 70°C e aggiungere la gelatina ammollata in acqua. Far riposare una notte e glassare a 35/38°C.
FROLLA CACAO SALATO (dose per 40 cialdine):
Fare una frolla classica, infornare a 180° per 10 minuti sfornare, spolverare con burro di cacao e conservare ermeticamente.
MONTAGGIO FINALE:
estrarre le stone congelate, glassarle con la glassa lucia a 35/38 gradi e adagiarla sul disco di frolla al cacao.
Posizionare il dolce sul piatto, decorare con polvere di pistacchio e sul piatto un filo di polvere di liquirizia.
Servire a una temperatura di 0 gradi.
