MOUSSE AL PISTACCHIO (DOSE PER 40 ECLISSE DA 8,5 ML):
preparare la Pate a Bombe portando a 64/68 gradi acqua torli e zucchero. Versarli in planetaria e con la frusta montare fino ad ottenere una struttura spumosa e stabile.
A parte unire a mano la pasta di pistacchio con la panna precedentemente semi montata a becco lucido. Unire una piccola parte di panna alla gelatina reidratata e far fondere a microonde. Incorporare nella pate a bombe e unire al composto alternando gli ingredienti ma finendo con la panna.
INSERTO BAVARESE ALLA LIQUIRIZIA (DOSE PER 70 INSERTI DA 15 ML):
bollire latte panna e liquirizia fino a scioglimento. A parte sbattere i tuorli con lo zucchero. Versare il liquido bollente sui tuorli e riportare sul fuoco a bagnomaria cuocendo fino a 82° fino a formare una crema inglese. Togliere dal fuoco far leggermente raffreddare e aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata. quando la crema ha raggiunto una temperatura di 30 gradi, aggiungere la panna semi montata per alleggerire.
GLASSA A SPECCHIO:
In una casseruola portare a ebollizione panna, acqua, zucchero semolato e glucosio. Aggiungere il cacao e portare a 105/107°C. raffreddare fino a 70°C e aggiungere la gelatina ammollata in acqua. Far riposare una notte e glassare a 27/29°C.
FROLLINA OVIS MOLLIS (DOSE PER 50 CIALDINE):
In planetaria con la foglia impastare burro pomata e zucchero aggiungervi i tuorli cotti passati al setaccio e raffreddati e lavorare.
Unire le farine setacciate e la vaniglia.
Quando il composto è pronto stendere e lasciare riposare in frigorifero.
Stendere li composto fino ad una altezza di 3 mm, far raffreddare in frigorifero e infornare a forno caldo 180° per 7 minuti (valvola aperta) controllando la cottura.
MONTAGGIO INZIALE:
negli stampi scelti per l’inserto da 15 ml colare la Bavarese alla liquirizia e abbattere.
Negli stampi scelti per la monoporzione ( in questo caso è uno stampo da 85 ml) versare una parte di mousse al pistacchio con Sach a poche senza bocchetta, immergervi l’inserto alla liquirizia precedentemente abbattuto, chiudere con la mousse al pistacchio, rasare la superficie e abbattere. Una volta abbattuti, mettere in appositi contenitori e riporre in congelatore.
MONTAGGIO AL SERVIZIO.
Scaldare la Glassa a 27/28 gradi.
Al momento del servizio, porre sul piatto di portata una piccola goccia di glassa lucida, posizionare sopra la cialdina Ovis Mollis e poi procedere al glassaggio della monoporzione.
Posizionarla delicatamente sulla cialdina con una spatolina a gomito e uno stuzzicadenti, decorare e servire.
