PER LA PATE SUCRE:
Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Far aderire il bordo e poi il fondo. Ritagliare l'eccedenza con un coltellino affilato.
Congelare.
Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. Velare con un po' di burro di cacao fuso.Far raffreddare
PER LA FRANGIPANE:
Con la foglia, mescolare il burro con lo zucchero. Unire la farina di mandorle e incorporare , quindi, le uova a filo. Riprendere i fondi di pate sucrée ormai raffreddati e deporre la creme d'amande fino a metà tarte. Cuocere in forno ventilato per 25 minuti fin che la frangipane non sarà bella gonfia e dorata.
PER IL CARAMELLO MOU:
Fare la Mou portando a ebollizione acqua miele e zucchero fino ad ottenere un caramello biondo scuro. Scaldare la panna e aggiungerla in cottura sul fuoco al caramello molto gradatamente, versare il caramello sulla torta fredda e far raffreddare.
PER LA BAVARESE AL CAFFE:
unire latte e panna e caffe solubile e portare a ebollizione, sbattere i tuorli con lo zucchero e fare poi una crema inglese a 85°. Far raffreddare a 4 gradi, unire la gelatina ammorbidita e la panna semimontata. Versare negli stampi e abbattere.
PER IL CREMOSO AL LATTE:
unire tuorli e zucchero bollire panna e latte e fare una crema inglese a 82°unire la gelatina reidratata. versare sulla copertura leggermente sciolta e mixare con un mixer a immersione per avere una texture loucida, poi frigorifero fino al giorno dopo
PER LA GLASSA LUCIDA:
Far bollire panna, acqua, zucchero semolato e glucosio. Aggiungere il cacao e portare a 105°C. raffreddare fino a 70°C e aggiungere la gelatina ammollata in acqua. Far riposare una notte e glassare a 35/38°C.
COMPOSIZIONE DEL DOLCE:
una volta pronta la torta con il caramello, glassare il disco di bavarese con la glassa lucida e porla al centro della torta. con una sach a poche con bocchetta a piacimento (io ho usato la rigata) circondare la bavarese con degli spuntoni di cremoso e decorare.
