PER LA BAVARESE ALLA LIQUIRIZIA:
bollire latte panna e liquirizia fino a scioglimento. A parte sbattere i tuorli con lo zucchero. Versare il liquido bollente sui tuorli e riportare sul fuoco a bagnomaria cuocendo fino a 82° e fin che la crema si è formata. Togliere dal fuoco far leggermente raffreddare e aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata. quando la crema ha raggiunto una temperatura di 40 gradi, aggiungere la panna semi montata per alleggerire. Colare negli appositi inserti e abbattere.
PER LA MOUSSE AL PISTACCHIO:
per la pate a bombe: in planetaria sbattere i tuorli e nel frattempo fare uno sciroppo a 121° con acqua e zucchero. Unire al composto di uova e montare la pate a bome.
Per la mousse: unire la gelatina reidratata e scaldata alla pate a bombe. Unire a mano una parte di pasta di pistacchio con la pate a bombe e poi con la panna, continuare il procedimento fino ad ottenere un composto liscio e ben montato. Colare negli appositi stampi, inserire l’inserto di liquirizia, chiudere, rasare e abbattere.
PER LA PATE SUCRE AL BURRO E FIOR DI SALE:
Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova non fredde leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di pochi mm, coppare con il coppa pasta tondo della dimensione della stone. Far raffreddare ancora.
Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. Velare con un po' di burro di cacao fuso.
Far raffreddare e conservare.
PER LA GALSSA LUCIDA NERA:
Far bollire panna, acqua, zucchero semolato e glucosio. Una volta a bollore aggiungere giu dal fuoco il cacao e portare a 105°C. raffreddare fino a 70°C e aggiungere la gelatina ammollata in acqua. Far riposare una notte e glassare a 30/35°C.
montaggio del dolce:
porre il disco di pate sucre su un piatto da portata. estrarre dall'abbattitore il dolce congelato e glassare a specchio. porre sulla cialda di pate sucre e decorare.
