Quasi un tiramisù

Monoporzione glassata di un tiramisù rivisitato. La nocciola incontra il caffè e l'amaretto per un mix di consistenze che stupiscono il palato.

BAVARESE AL CAFFE (DOSE PER 70 INSERTI DA 15 ML):
latte gr 275
caffe solubile gr 9
panna gr 69
tuorli gr 69
zuccheri semolato gr 69
sale gr 0,7
gelatina gr 7,6
panna semimontata gr 275

MOUSSE ALLA NOCCIOLA (DOSE PER 24 MONO)
panna gr 745,2
pasta di nocciole gr 207
pate a bombe gr 414
gelatina gr 13,8

PER LA PATE A BOMBE
acqua gr 50,6
tuorli gr 195,5
zucchero gr 165,6

GLASSA LUCIDA NERA:
panna gr 204
acqua gr 100
zucchero semolato gr 392
glucosio gr 46
cacao gr 102
gelatina fogli gr 28
acqua per la gelatina gr 140

FROLLA SABLE:
farina debole gr 228,85
burro gr 137,3
sale gr 1,15
vaniglia gr 0,45
buccia di limone gr 0,9
buccia di arancia gr 0,9
zucchero a velo gr 91,55
tuorli gr 38,9

BAVARESE AL CAFFE (dose per 70 inserti da 15 ml):

unire latte e panna e caffe solubile e portare a ebollizione, sbattere i tuorli con lo zucchero e fare poi una crema inglese a 85°, unire la gelatina ammorbidita e la panna semimontata. Versare negli stampi e abbattere.

MOUSSE ALLA NOCCIOLA (dose per 24 mono)

mescolare la pasta di nocciola con la panna se mi montata. Unire una piccola parte di panna alla gelatina reidratata e far fondere a microonde. Incorporare nella pate a bombe e unire al composto finendo con la panna. Versare egli stampi, inserire l’inserto al caffè terminare con la mousse e rasare a filo. abbattere.

GLASSA LUCIDA NERA:

Far bollire panna, acqua, zucchero semolato e glucosio. Aggiungere il cacao e portare a 105°C. raffreddare fino a 70°C e aggiungere la gelatina ammollata in acqua. Far riposare una notte e glassare a 30°C. conservare sottovuoto.

FROLLA SABLE:

sabbiare il burro con la farina il sale e gli aromi. Unire zucchero a velo e tuorli. Mettere in frigo per una notte.

Stendere coppare i dischi leggermente più grandi della mono dello spessore di 3 mm, mettere su tappetino in silicone e cuocere a 180/185° per 15 minuti.

Sfornare spolverare di burro di cacao e conservare in un contenitore ermetico.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE:

sul piatto porre il disco di sable, adagiare la mono di nocciola con inserto al caffè glassata lucida, decorare con piccoli amaretti e foglia d’oro.