Pan di spagna al cioccolato:
in planetaria con la frusta montare i tuorli a temperatura ambiente con lo zucchero. A parte in un’altra planetaria montare gli albumi cremosi con lo zucchero. Unire i due composti e montare insieme fino a quando il volume non sarà triplicato e la massa sarà lucida e stabile. Setacciare le polveri e unirle al composto a mano con una spatola morbida. Fondere il burro a 45° e unire una piccola parte della massa per incorporare il burro. Unire il piccolo composto la resto della massa e amalgamare senza smontare. Stendere in teglie dello spessore di 3 mm e cuocere 180° ventilato per 20 min circa dipende dalla grandezza del pds. Una volta cotto far raffreddare e abbattere.
Una vola abbattuto creare con dei coppa pasta del diametro di 2,5 cm dei dischetti, riporli in un contenitore ermetico e in congelatore.
Cremoso cioccolato fondente:
fare una crema inglese a 82 gradi unendo tuorli e zucchero, portando a bollore il latte e la panna e unire i due composti fino ad arrivare a 82° a bagno maria. Portare a 80 gradi e unire la gelatina reidratata e versare sulla copertura leggermente sciolta e mixare con un mixer a immersione per avere una texture loucida. Lasciar raffreddare prima a temperatura ambiente poi in frigorifero in un contenitore ben chiuso.
Streusel cioccolato fondente e fior di sale:
in un mixer unire tutti gli ingredienti e per ultimo il burro freddo a pezzetti e lavorare fino ad ottenere un impasto compatto. Fare dei panetti e far riposare in frigorifero.
Passato il tempo per cui lo strusel risulta compatto e freddo, sminuzzare su una teglia con carta forno e cuocere a forno statico 180% per 10 minuti controllando la cottura.
Estrarre, far raffreddare, spezzettare con un tarocco di metallo in pezzi ne troppo grandi ne troppo piccoli e mettere in un contenitore ermetico.
Salsa mango zenzero e vaniglia:
portare a 90 gradi la panna e la purea e il succo di zenzero, sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, unire al primo composto e cuocere fino a 80/85 gradi. Filtrare e far raffreddare a 3 gradi. Conservare sottovuoto in frigorifero.
Lama fondente/latte/bianca:
rompere i cornflakes finissimi e poi ancora con la foglia in planetaria per renderlo piccolo piccolo. Sciogliere il burro di cacao a 28° e il cioccolato fondente a 32°. Unire il burro di cacao ai cereali e con la foglia lavorarli velocemente per impermeabilizzarli. Unire il cioccolato sciolto e amalgamare con al foglia. Stendere tra due fogli di carta da forno e stendere con un mattarello fino a uno spessore di 2 mm. Abbattere.
Impiattamento:
sul piatto da portata stendere un cucchiaio di salsa mango zenzero e vaniglia, creare un effetto “sporco”, adagiare un po di streusel al fior di sale e con una sac a poche con bocchetta liscia dell’11 fare 8 spuntoni di cremoso al cioccolato a cerchio piuttosto stretto in maniera da non coprire la salsa sotto ma lasciando tra uno spuntone e l’altro un piccolo spazio.
Prendere i dischetti di pan di spagna e metterli tra gli spuntoni di cremoso uno si e uno no. Terminare il piatto decorando con delle lame spezzate malamente di croccantino ai tre cioccolati.
