PER IL PAN DI SPAGNA:
in Planetaria con la frusta Montare i tuorli non freddi con lo zucchero. Montare gli albumi non freddi cremosi con lo zucchero. Unire i due composti e montare insieme. Setacciare le polveri e unirle al composto a mano con una spatola morbida. Fondere il burro a 45° e unire una piccola parte della massa per incorporare il burro. unire il piccolo composto la resto della massa e amalgamare senza smontare. mettere in stampi e cuocere subito. 180° ventilato per 20 min circa dipende dalla grandezza del PDS. Una volta raffreddato coppare con un cappa pasta tondo piccolo del diametro di 3 cm dei dischi di PDS e conservare in congelatore in un contenitore fino al momento dell’uso.
PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:
in una zuppiera unire tuorli e zucchero. far bollire panna e latte, unire ai tuorli e zucchero e fare una crema inglese a 82° sul fuoco a bagno maria. unire la gelatina reidratata e versare sulla copertura leggermente sciolta e mixare con un mixer a immersione per avere una texture loucida, porre in frigorifero fino al giorno dopo.
PER LA SALSA MANGO ZENZERO E VANIGLIA:
in un pentolino portare a 90 gradi la panna con la purea di Mango e il succo di zenzero, a parte a mano sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, unire al primo composto e cuocere fino a 80/85 gradi a bagno maria. Unire la gelatina reidratata, filtrare e far raffreddare a 3 gradi. conservare sottovuoto
PER LO STREUSEL AL CACAO FIOR DI SALE E ZUCCHERO GREZZO:
in un mixer unire tutti gli ingredienti e formare una sorta di frolla. Stenderla e porla in frigorifero ad indurire per qualche ora. Una volta pronta sbriciolare lo streusel su una placca da forno con carta forno ed infornare a 180° per 10/12 minuti curando che non si bruci. Estrarre dal forno e una volta raffreddato sbriciolare il composto. Metterlo in un contenitore ermetico fino al momento dell’uso oppure sottovuoto non al 100%.
PER LE LAME DI CIOCCOLATO (UNICO PROCEDIMENTO DA RIPETERE PER I 3 GUSTI DI CIOCCOLATO):
rompere i cornflakes prima a mano e poi con la foglia in planetaria per renderlo piccolo piccolo. Sciogliere il BDC a 28° e il cioccolato a 32°. Unire il BDC ai cereali per impermeabilizzarli. Unire il cioccolato sciolto e amalgamo. Stendere tra due fogli di carta da forno e schiacciare fino a uno spessore di 2 mm. Mettere in abbattitore fino al momento dell’uso.
