PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO (dosi per 100 dischetti da 3 cm):
Montare i tuorli con lo zucchero. Montare gli albumi cremosi con lo zucchero. Unire i due composti e montare insieme. Setacciare le polveri e unirle al composto a mano con una spatola morbida. Fondere il burro a 45° e unire una piccola parte della massa per incorporare il burro. unire il piccolo composto la resto della massa e amalgamare senza smontare. mettere in stampi e cuocere subito. 190° ventilato per 20 min circa dipende dalla grandezza del PDS
Una volta freddo coppare i dischetti e metterli in un contenitore ermetico o in un sottovuoto leggero.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE (dose per 20 piatti):
UNIRE TUORLI E ZUCCHERO BOLLIRE PANNA E LATTE E FARE UNA CREMA INGLESE A 82°. UNIRE LA GELATINA REIDRATATA E VERSARE SULLA COPERTURA LEGGERMENTE SCIOLTA E MIXARE CON UN MIXER A IMMERSIONE PER AVERE UNA TEXTURE LOUCIDA, POI FRIGORIFERO sottovuto FINO AL GIORNO DOPO.
STREUSEL AL CIOCCOLATO FONDENTE FIOR DI SALE (dose per 20 piatti):
In un mixer unire tutti gli ingredienti e frullare, mettendo per ultimo il burro freddo.
Porre il composto in frigorifero ad idurire. Una volta duro sbriciolare su una teglia e infornare a 180° curando la cottura fino a croccantezza facendo attenzione a non bruciarlo.
Sfornare e far raffreddare, una volta freddo con un tarocco di metallo sbriciolare, porre in sacchetti sottovuoto e conservare.
SALSA DI MANGO ZENZERO E VANIGLIA (dose per 20 piatti):
portare a 90 gradi la panna e la purea e il succo di zenzero (ottenuto centrifugando lo zenzero fresco), sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, unire al primo composto e cuocere fino a 80/85 gradi. filtrare e far raffreddare a 3 gradi.conservare sottovuoto.
CROCCANTINO AI 3 CIOCCOLATI E CORNFLAKES :
rompere i cornflakes con la foglia in planetaria per renderlo piccolo piccolo. Sciogliere il BDC a 28° e il cioccolato a 32°. Unire il BDC ai cereali per impermeabilizzarli. Unisco il cioccolato sciolto e amalgamo.stendo tra due fogli di carta da forno e schiaccio fino a uno spessore di 2 mm. abbatto.
COMPOSIZIONE FINALE:
sul piatto da portata bianco stendere un dico di salsa mango zenzero e vaniglia. Sbiriciolare lo streusel salato, con sach a poche con bocchetta liscia dell’11 o con bocchetta Gianduiotto fare 8 spuntoni a cerchio sulla salsa di cremoso fondente. Tra uno spunto e l’altro mettere in verticale i dischetti di pan di spagna e terminare il tutto con tre lame di cioccolato.
