Andare in bianco

Dessert fresco e piacevole come fine pasto, la freschezza del limone e del basilico unita alla corposità della pera.

Ingredienti per 50 monoporzioni:
mousse limone e basilico

acqua gr 131,11
buccia di limone fine gr 21,9
basilico fresco tritato fiene gr 5,2
succo di limone gr 131,1
meringa italiana gr 262,2
panna semimontata gr 437,1
gelatina in fogli gr 11,4

per la meringa italiana
acqua gr 36,13
zucchero gr 120,46
albume gr 75,29
destrosio gr 30,1

inserto alla pera

dadolata pere wiliams gr 282,5
zucchero di canna gr 33,9
burro gr 11,3
purea di pere wiliams gr 565
zucchero semolato gr 79
lime grattugiato fine gr 2,3
fecola gr 16,9
gealtina in fogli gr 9,0

glassa bianca specchio

acqua gr 106,3
zucchero semolato gr 236,2
sciroppo di glucosio gr 236,2
zucchero invertito gr 157,5
gelatina in fogli gr 23,6
copertura bianca gr 236,2
biossido di titanio gr 4,1

pasta frolla sable

farina debole gr 228,85
burro gr 137,3
sale gr 1,15
vaniglia gr 0,45
buccia di limone gr 0,9
buccia di arancia gr 0,9
zucchero a velo gr 91,55
tuorli gr 38,9

PER LA MOUSSE AL BASILICO E LIMONE:

preparare una infusione con i primi tre ingredienti - tritare finemente e passare allo chinoise, unire il succo di limone, stemperare poco per volta sulla meringa italiana, inserire la panna semimontata e infine la gelatina ammorbidita e fusa in una parte del composto.

PER LA MERINGA ITALIANA:

cuocere sul fuoco lo sciroppo di acqua e zucchero a 121 gradi, a 115 iniziare a montare l'albume con il destrosio, quindi unire lo sciroppo a 121° e montare fino a raffreddamento.

PER L’INSERTO ALLA PERA:

saltare in padella la dadolata di pere con zucchero di canna e burro, nel frattempo unire la purea alla fecola il lime e lo zucchero semolato e portare a 90°. Aggiungere la dadolata e infine la gelatina idratata, disporre negli stampi a mezza sfera ed abbattere

PER LA GALSSA A SPECCHIO:

portare a bollore i primi 4 ingredienti, poi versarli sugli altri 4 (il cioccolato bianco leggermente fuso o a piccolissimi pezzi). Emulsionare con il mixer ad immersione senza incorporare bolle d'aria e porre in contenitore ermetico in frigorifero.

PER LA SABLE’:

sabbiare il burro con la farina il sale e gli aromi. Unire zucchero a velo e tuorli. Mettere in frigo per una notte. Stendere la sable ad uno spessore di 3 mm coppare con un coppa pasta del diametro di un punto superiore alla monoporzione e far cuocere su silpat a 180° per 10 minuti. Estrarre, spolverare di burro di cacao e riporre una volta freddi in un contenitore ermetico.

COMPOSIZIONE:

nello stampo a cilindro in silicone dosare una parte di mousse limone e basilico, inserire l’inserto a mezza sfera alla pera, chiudere con la mousse e rasare. Abbattere.

Sul piatto di portata posare il disco di sable, glassare la mono con la glassa a specchio a 35/38° posare il dolce glassato sul disco di sable. Decorare.