In una pentola portiamo ad ebollizione il brodo o l'acqua, nel frattempo in una casseruola mettiamo un filo d'olio e facciamo il soffritto di cipolla, contestualmente prendiamo il caprino, lo schiacciamo creando una crema, lo mettiamo in un sac a poche con una bocchetta rigata o liscia (io ho usato quella rigata perché volevo giocare visivamente) e lo rimettiamo in frigorifero (ci servirà bello freddo per creare il gioco caldo freddo al palato), una volta che la cipolla sarà dorata prendiamo un mixer ad immersione o un mixer normale e frulliamo la barbabietola con la cipolla (cosi non avremo direttamente la cipolla nel risotto ma prenderà il profumo direttamente la barbabietola) e un cucchiaio di brodo, una volta ottenuta la nostra purea la setacciamo in modo da recuperare il succo ed avere una purea più omogenea e vellutata, con l'atra barbabietola prepariamo la decorazione, la tagliamo a cubetti e la condiamo con un filo d'olio per lucidarla.
Rimettiamo un filo di olio nella casseruola di prima ed iniziamo il risotto, una volta cotto spegniamo il fuoco e mantechiamo con la purea di barbabietola, la noce di burro e del formaggio grattugiato e lasciamo riposare un paio di minuti.
Adesso siamo pronti per impiattare, quindi prendiamo il nostro piatto piano ci mettiamo il risotto e con il sac a poche facciamo dei ciuffetti sui quali andremo ad adagiare i nostri cubetti di barbabietola creando un gioco visivo e una sensazione di caldo/freddo al palato.
Buon appetito!!!
