Per gli gnocchi:
Lessare le patate con la buccia. Passarle a setaccio. Aggiungere alla polpa ottenuta, la farina, l’uovo ed un pizzico di sale. Impastare il tutto sulla spianatoia. Ricavare degli gnocchi di uguale grandezza e mettere da parte.
Per il burro aromatizzato al caffè:
In una ciotola sciogliere il burro a bagnomaria. Aggiungere chicchi di caffè a piacere. Lasciare riposare in frigorifero
Per il ristretto di vitello:
In una casseruola rosolare le ossa ed i ritagli di vitello nell’olio extravergine d’oliva. Aggiungere le verdure. Sfumare con il vino rosso. Salare. Aggiungere il brodo vegetale e qualche chicco di caffè. Cuocere lentamente. Filtrare il tutto a colino. Ridurre sul fuoco. Aggiungere 1 noce di burro. Mettere da parte.
Per l’aria di parmigiano:
In una ciotola mettere del brodo vegetale caldo. Aggiungere 1 cucchiaio di parmigiano. Sciogliere. Aggiungere la lecitina di soia. Con il minipimer montare creando l’aria. Mettere da parte.
Cuocere gli gnocchi in acqua salate per qualche minuto. Scolarli e finire la cottura in una pentola lucidandoli con il burro aromatizzato al caffè. In un piatto fondo aggiungere il ristretto di vitello. Deporre sopra gli gnocchi. Qualche nocciola tostata. Finire con l’aria di parmigiano. Servire.
