Per il ragù di salsiccia:
In un tegame soffriggere in olio extravergine d'oliva porro, sedano, carote tritate finemente. Aggiungere la salsiccia privata del budello e ben sgranata. Sfumare con il vino bianco, aggiungere erbe aromatiche a piacere, salare e pepare.
Per lo zabaione al parmigiano: In una pentola cuocere a bagnomaria panna, parmigiano, e latte.
Aggiungere i tuorli, montare con una frusta fin quando si ottiene una salsa omogenea e spumosa.
Per la cialda di parmigiano:
Su una placca rivestita di carta da forno adagiare del parmigiano grattugiato. Per ottenere una forma regolare aiutarsi con coppapasta di media grandezza di forma circolare. Cuocere a 200 gradi, togliere appena assume un colore ambrato e lasciare raffreddare. Spezzettare a piacere.
Per il ripieno di ricotta: In una bastardella amalgamare la ricotta con il parmigiano, salare e pepare. Mettere il tutto in una sac a poche.
Cuocere i paccheri in acqua salata. Scolare e adagiare ogni singolo pacchero in verticale su una placca da forno. Riempire ognuno per 2/3 con il ragù di salsiccia, chiudere con la ricotta. Infornare e gratinare a 200 gradi.
Su un piatto fondo stendere un velo di zabaione di parmigiano, adagiare dei paccheri a piacere. Legare con un filamento del porro. Decorare con erbe e romantiche a piacere, una cialda di parmigiano, pistilli o polvere di zafferano.
Servire
