In una casseruola appassire dolcemente un mirepoix di sedano carote e cipolle. Aggiungere gli scarti e le ossa del cervo. Sfumare con il Lagrein. Aggiungere le spezie ed i mirtilli rossi. Ridurre il tutto. Passare al colino. Lucidare la salsa ottenuta con del burro. Salare e pepare. Mettere da parte.
Pulire il radicchio. Appassire dolcemente in una casseruola con olio ed uno spicchio d'aglio in camicia. Salare e pepare.Aggiungere un cucchiaio di brodo vegetale. Stufare dolcemente e mettere da parte.
Pulire i funghi. Tagliarli e farli saltare con olio extravergine d'oliva e uno spicchio d'aglio. Cuocere dolcemente, salare, pepere. Aggiungere prezzemolo fresco. Mettere da parte.
In una casseruola con un filo d'olio extravergine d'oliva cuocere a fiamma viva le lombate di cervo per qualche minuto da entrambi i lati. Mettere da parte a riposare nella stagnola. Deglassare il fondo con del Lagrein. Aggiungere il tutto alla salsa preparata precedentemente.
Preparare il piatto: adagiare al centro il radicchio stufato. Mettere sopra la lombata. Irrorare con la salsa al Lagrein. Aggiungere i funghi trifolati e qualche foglia verde. Servire
