Preparare il brodo vegetale facendo sobbollire in una pentola di acqua fredda sedano carote e cipolla per circa 40 min. Spegnere il fuoco aggiungere qualche grano di pepe e prezzemolo fresco. Far riposare a coperto chiuso. Filtrare tutto a colino. Salare e mettere da parte.
In una padella ben calda tostare le mandorle. Mettere da parte.
In una casseruola dorare mezza cipolla intera con olio extravergine d’oliva. Togliere la cipolla e aggiungere i piselli sgusciati. Far cuocere dolcemente aggiungendo del brodo vegetale fino a cottura. Passare tutto a minipimer con un filo di olio d’oliva e qualche mandorla tostata. Salare e pepare. Mettere da parte la crema ottenuta
In una casseruola dorare la cipolla intera nell’olio extravergine d’oliva. Togliere ed aggiungere il riso. Sfumare con il vino bianco e cuocere con il brodo vegetale. A 3/4 di cottura aggiungere la crema di piselli.
In una bacinella frullare a minipimer con la giusta inclinazione il succo di limone con un cucchiaino di lecitina di soia. Creare dell’aria montata. Mettere da parte.
A cottura ultimata del riso, mantecare con burro ghiacciato e parmigiano. Lasciare riposare.
Servire in un piatto piano decorando con qualche mandorla tostata e aria di limone.
