Lessare le zucchine dopo averle lavate e tagliate a rondelle e passarle al setaccio; in un pentolino sciogliere il burro e l'olio e rosolare molto bene lo scalogno aggiungendo, se serve, del brodo per non farlo bruciare; salare pepare e aggiungere il passato di zucchine.
Preparare la besciamella nel modo classico: sciogliere il burro, unire la farina, il latte caldo, sale e noce moscata; portare a ebollizione e cuocere per un minuto.
A questo punto unite alla besciamella, il composto di zucchine, il grana grattugiato, le uova sbattute; imburrate sei pirottini e cuocete a bagnomaria per 40 minuti a 170 gradi.
Sciogliete il taleggio in un pentolino con l'aggiunta del latte, sempre mescolando, e fate sì che si formi una bella fonduta; a questo punto in un pentolino antiaderente che avrete imburrato leggermente scottate velocemente da un solo lato le uova di quaglia.
Come impiattare: togliete delicatamente la sformatino dal forno e posizionate nel piatto da portata; coprite con due bei cucchiai di fonduta e sopra adagiatevi l'uovo.
