Pulire il petto da eventuali residui di grasso, senza togliere la sua pelle (che andrà preferibilmente incisa). Salare pepare e mettere sottovuoto. Nel frattempo impostare la temperatura dell'acqua di cottura a 57 gradi. Cuocere quindi il petto per due ore e mezza.
Trascorse le due ore e mezza estraete il petto dal sacchetto. Asciugatelo bene e riscaldate una pentola con un filo d'olio.
Una volta calda scottate il petto per un paio di minuti dalla parte della pelle affinchè diventi croccante.
Tagliate il petto e servitelo con la salsa all'arancia.
Per la salsa:
In un pentolino versate il succo dell'arancia, aggiustate di sale e pepe, unire il vino e successivamente il marsala. Lasciare ridurre della metà.
Aggiungere un pezzettino di burro e della farina per addensare.
