Pulire gli scampi tenendo solo la polpa e mettendo da parte le teste e il carapace che serviranno per il fumetto.
Tenetene quattro interi per la decorazione.
Preparate il fumetto con la mezza cipolla la carota il sedano e le teste degli scampi. Fatelo andare a fuoco lento per circa un'ora regolando di sale.
Fate appasire lo scalogno con olio e tostate il riso, aggiungete il riso e fatelo tostare. Aggiungete un bicchiere di spumante e poi continuate la cottura unendo il fumetto man mano.
Nel frattempo saltate in padella la polpa degli scampi con un filo di olio e uno spicchio di aglio. Quando saranno colorati aggiungete lo spumante e continuate a cuocere per un 3-4 minuti a fuoco dolce.
Quando il riso sarà quasi pronto unite la polpa degli scampi.
Saltate su piastra i 4 scampi interi.
A cottura ultimata mantecate il riso con dei pezzetti di burrata.
Aggiungete del prezzemolo fresco tritato e una macinata di pepe.
Impiattate con lo scampo intero.
Accompagnate con lo stesso vino usato per la preparazione
