Mettere qualche ora prima i funghi in ammollo nell'acqua. Quando l'acqua è marrone, scolare i funghi e mettere l'acqua in un pentolino a scaldare con un po' di sale.
Fare un soffritto con lo scalogno e il burro. Quando è dorato aggiungere il riso e farlo tostare. Sfumare con un bicchiere di vino bianco e aggiungere un po' alla volta l'acqua dei funghi. A metà cottura aggiungere i funghi e portare a cottura. Mantecare con parmigiano e una noce di burro.
