Prima di tutto mettere l'acqua sul fuoco, quando bolle aggiungere sale grosso. Buttare in acqua gli spinaci e farli lessare. Quando sono pronti scolarli e, quando sono tiepidi, strizzarli. Aggiungere la ricotta e frullare. Poi aggiustare di sale e, se piace, aggiungere il pepe.
Nel frattempo, nell'acqua degli spinaci, far cuocere la pasta. Quando è a metà cottura scolarla e, intiepidita, riempirla con il composto di ricotta e spinaci.
L'unica difficoltà del piatto è sistemare i rigatoni in piedi. Il trucco aiutarsi con una posata che possa "fermare" la composizione mentre si riempiono gli altri rigatoni.
Finita la composizione è l'ora della besciamella: mettere una casseruola sul fuoco per far sciogliere un po' di burro. Aggiungere farina quando basta per fare una cremina e poi versare il latte mescolando con una frusta. Mettere un pizzico di sale. Quando si addensata un po' è pronta. Versarla sui rigatoni e finire con il parmigiano.
Infornare a 180 gradi per 25 minuti (una quindicina di minuti coperti dalla stagnola, gli altri scoperti così che diventino belli dorati).
