Preparare una certosina dadolata di pomodori datterini e con un colino lasciar sgocciolare i liquidi di vegetazione per una ventina di minuti. Poi condire con qualche foglia di basilico, un filo d’olio, sale, pepe, aglio (a pomata privato dell’anima).
Grattuggiare la ricotta di pecora e congelarla.
Preparare una riduzione di aceto balsamico: in una casseruola mettere l'aceto, i chiodi di garofano, la cannella e il ginepro, poi riscaldare al fuoco. Quando l'aceto è caldo, aggiungere il miele e cuocere a fuoco basso fino a quando la salsa non avrà ridotto il suo volume della metà o poco più. Poi fare raffreddare.
Preparare una salsa di basilico: Lavare le foglie di basilico e mettetele prima a sgocciolare in uno scolapasta, poi stendetele su un canovaccio, in modo da asciugarle bene. Disporre il basilico nella tazza del frullatore, aggiungere i cubetti di ghiaccio e iniziare a frullare a bassa velocità. Aggiungete un pizzico di sale e l’olio extravergine d’oliva a filo e continuare a a frullare a velocità minima e a scatti fino ad otterrete una crema fluida.
Preparare la fonduta di parmigiano: In un pentolino amalgamare bene la farina con il burro. Aggiungere il Parmigiano grattugiato, quindi, poco a poco, il latte. Portare ad ebollizione fino a ottenere la consistenza desiderata.
Preparare la pastella miscelando gli ingredienti e lasciare riposare 30 min.
Affettare le melanzane tipo lungo (3mm), pastellarle, cospargerle di pan grattato poi friggerle.
Asciugarle su carta assorbente.
Per la presentazione:
Disegnare una circonferenza di riduzione di aceto balsamico (più ampia rispetto al diametro delle melanzane).
Versare al centro un velo di fonduta al Parmigiano fino ad occuparne interamente lo spazio.
Posarvi all'interno un disco di melanzana fritta, poi i pomodori e la ricotta ghiacciata, e continuare alternando tre strati.
Colorare la fonduta con qualche goccia di salsa di basilico.
