Aromatizzare l’olio con peperoncino fresco.
Preparare i pomodorini confit.
Fare raffreddare poi tagliarli a brunoise aggiungendo poche olive taggiasche.
Aprire le vongole e le cozze conservando la loro acqua di cottura filtrata.
Preparare una macedonia di patate, sbianchirle e tostarle con olio perché prendano colore e croccantezza.
Pulire il pesce, eviscerarlo. Lavarlo ed asciugarlo. Sfilettarlo. Eliminare le lische.
Mondare e tagliare le verdure per il fumetto.
In una pentola capiente mettere un filo di olio, lo spicchio d’aglio, poi aggiungere le verdure e scarti del pesce. Unire i pomodorini tagliati a metà, pepe nero macinato al momento e sfumare con il vino bianco.
Una volta evaporato il vino coprire con acqua e lasciare sobbollire per circa 25 min. Gli ultimi 5 min aggiungere il mazzetto aromatico.
Filtrare e aggiungere l’acqua di cottura delle cozze e delle vongole
Tagliare a brunoise la polpa del pesce, i molluschi e le cozze e lasciare marinare insieme 30 minuti con il succo di un lime e olio. sale e pepe q.b.
Mise en place:
Scegliere un piatto fondo preriscaldato.
In un copa pasta introdurre il primo strato (più di un terzo) di pesce marinato.
Successivamente i pomodori confit e concludere con le patate.
Guarnire con le vongole, prezzemolo fresco e cristalli di sale nero.
Versare a lato del piatto il brodetto bollente.
Togliere il copa pasta.
Concludere con un filo di olio evo aromatizzato al peperoncino.
