Per la fonduta al Bagoss
In un pentolino amalgamare bene la farina con il burro. Aggiungere il Formaggio Bagoss grattugiato, quindi, poco a poco, il latte. Portare ad ebollizione fino a ottenere la consistenza desiderata.
Una volta tolta dal fuoco amalgamare la fonduta con il tuorlo di un uovo e completare con una grattata di noce moscata.
Essicare per 12 ore a 40°C la cipolla privata della buccia e tagliata a petali.
Per la salsa al Pomodoro: Affettare finemente lo scalogno e stufarlo, poi aggiungere i pomodori tagliati a pezzi. Salare e aggiungere anche un pizzico di zucchero, e cuocere coperto a fiamma bassa per circa mezz’ora. Passare a chinois e aggiungere un filo d’olio.
Per le perle di pastöm.
Formare delle palline da 10 mm di diametro, arrostirle in pentola e sfumarle con il vino rosso.
Cuocere i pacchetti al dente in acqua bollente salata colorata con una bustina di zafferano
NB. Lo zafferano nella cottura della pasta non serve solo per aumentare l’intensità del colore della pasta, ma per richiamare il sapore del Bagoss, che appunto è un formaggio preparato con addizione di zafferano.
Presentazione:
In un “cappello del prete” alla base la fonduta di formaggio. Adagiarvi i paccheri e “farcirli a metà, con l’aiuto di un colino, di salsa al pomodoro.
Completare con le perle di pastöm, i petali di cipolla essiccata e qualche pistillo di zafferano.
