Mettere in ammollo lo zafferano in mezza tazzina di acqua tiepida e coprire.
Preparare la bisque di gamberi: sgusciare i gamberi e rimuovere il carapace, la testa e le zampe. Tagliare lo scalogno e i pomodorini, versate un filo d’olio in una casseruola e far soffriggere, a fuoco vivace.
Aggiungere al soffritto le teste e i gusci dei gamberi e il prezzemolo lavato e tagliuzzato. Lasciate soffriggere il tutto per 2 minuti, schiacciando le teste dei crostacei in modo da far fuoriuscire tutto il succo. Unire il vino bianco e fare sfumare a fiamma viva.
Quando la parte alcolica sarà completamente evaporata unire dell’acqua fino a coprire completamente i gusci e le teste. Coprite con il coperchio e cuocere a fiamma bassa per un’ora. Dopo un’ora, il brodo si sarà ridotto ed avrà assunto una colorazione rossastra.
In una capiente pentola mettere l’olio d’oliva, tostare il riso, sfumate con il vino e quando quest’ultimo evapora aggiungete un mestolo di brodo di crostacei, e lo zafferano e zucchina tagliata fine. Procedere con la cottura.
Mentre il riso cuoce far saltare i gamberi sgusciati su una padella molto calda, aggiustare di sale e pepe e mettere da parte.
Quando il riso è cotto aggiungere i gamberi, mantecare con olio evo e adagiare la burrata.
Servire subito.
